啤酒花在啤酒中的作用:①增加苦味来平衡麦芽的甜味
②增加啤酒的口感和香味
③增加啤酒的保质时间和稳定性
④提高泡沫的稳定
啤酒花的种类:①香型啤酒花
②苦型啤酒花
③苦香兼优型啤酒花
精酿啤酒的品鉴酒花味的
和葡萄酒一样,精酿啤酒也需要细细品鉴。啤酒的口感有清淡无味型,也有浓厚顺滑型,精酿啤酒生产技术,不过大部分的精酿啤酒都处于这两者之间。
1酒花味的
虽然不同的啤酒花能给啤酒带来不同程度的苦味及香味,但通常酒花味(Hoppy)指的是啤酒独具特色的苦味以及一些类似柠檬、松木树脂、花朵、草本或泥土的气味。
2麦芽味的
啤酒中一般带有很明显的麦芽味(Malty),这种风味类似于稻谷、大麦、糖浆、以及带有甜味的新鲜烤面包、熟糖等的味道。虽然麦芽味看起来能给啤酒带来一定的甜味,精酿啤酒酿造技术培训,但酒花味和麦芽味几乎同时存在,因此有麦芽味的啤酒不一定甜。
3泡沫持久的
一般倒酒后,酒液表面会留有一层泡沫。从欣赏的角度来看,泡沫越持久越吸引人;而从品鉴来看,泡沫持久型(Head Retention)啤酒也非常受欢迎。不过,并不是所有啤酒都属于泡沫持久型,因此这个并不是判断好酒的依据。
4口味浓厚型
其实精酿啤酒中以口感浓厚型(Imperial/Double)居多,它们一般有更多的麦芽味,较高的酒精度,甜味、酒花味或苦味也较为明显。
5口感清淡型
口感清淡型啤酒(Session Beer)一般不易喝醉,所以有人认为这种啤酒的酒精度不能高于 4°,但其实对于这一点并没有法定标准。
精酿啤酒设备酿制啤酒对于原料和菌的要求
一、原料的选择。啤酒口味的醇厚和啤酒中总氮含量有重要关系,总氮含量高的啤酒醇厚,总氮偏低,口感易淡泊。啤酒中总氮的高低取决于麦芽质量、工艺措施以及酵母对氮的同化率。其中麦芽起着主要作用。溶解过度,精酿啤酒,高、中分子蛋白质偏低的麦芽,生产低度啤酒口感偏淡,反之,溶解度低,中、高分子蛋白质含量高的麦芽生产的啤酒醇厚性较好,但啤酒的非生物稳定性差,因而选择库值在40%左右,蛋白质含量在10%~12%的麦芽。
??大米的新陈度对啤酒老化味的形成有重要影响,新鲜大米酿造的啤酒风味保质期长,因此选择新鲜米酿制低度啤酒。
??酒花:使用新鲜颗粒酒花,并使用部分香型花,精酿啤酒如何保鲜技术,以提高啤酒的酒花香气。
??二、菌的选择。为使低度啤酒有良好的风味,应选择jiang糖快,发酵度在65%~68%、双乙酰峰值低、还原快并且低于4代的酵母用于生产低度酒。
??由于低度啤酒为酵母提供的营养成份往往不足,极易出现酵母退化现象,随着酵母代数增长,明显出现增殖不良、凝聚性差、回收量少、发酵度低、酵母自溶等现象,因而*在8°P及11°P酒中穿插使用,并及时做好酵母扩培,能始终使用新鲜强壮的酵母。发酵结束降温后,及时排放不用的酵母。
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